El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar o cubrir tartas y pasteles u otros productos de repostería. También se puede hornear dándole textura blanda o dura, agregarle frutas para un mousse o saborizarlo para un gusto interesante con canela, limón o cualquier otro ingrediente que se os ocurra.
Merengue francés o básico: se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. Sirve más para hacer figuras de merengue ya que si no se cuece un poco al horno, se baja enseguida.
Merengue italiano: se prepara con almíbar en lugar de usar azúcar.
Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro ideal para rellenar tartas y pasteles o cubrirlos.
Merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos, incluirlo en alguna mousse o crema y hacer figuritas con él..
Veamos ahora como preparar cada uno:
MERENGUE FRANCES:
INGREDIENTES:
4 claras de huevo a temperatura ambiente ( o 120 gramos de claras pasteurizadas )
240 gr de azúcar glass o azúcar blanco ( el resultado es el mismo )
1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
En un bol batiremos las claras con la pizca de sal, hasta que formen montañas pequeñas, en ese momento le podemos agregar el azúcar en forma de lluvia mientras batimos constantemente.
Batir bien hasta que el azúcar se disuelva completamente y el batido sea firme. Debe formar picos duros.
Y ya lo tenemos listo para usar en lo que queramos: hacer figuritas de merengue, que deberemos tostar en el horno a 100ºC durante 20 minutos; decorar un pastel o rellenar una tarta.
MERENGUE ITALIANO:
INGREDIENTES:
240 gr de azúcar ( blanco o glass )
100 cc de agua
4 claras a temperatura ambiente ( o 120 gramos de claras pasteurizadas )
1 pizca de sal
o ésta otra formula:
4 claras
1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos ) ó 0.3 gr de sucralosa
1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos ) ó 1 gr de sucralosa
1/2 taza de agua ( 125 cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar.
ambas formulas funcionan muy bien, siendo un poco diferentes, el resultado es el mismo
PREPARACIÓN:
En una olla a fuego medio, cocinaremos el azúcar con el agua hasta formar un almíbar o punto bolita blando.
Batiremos las claras a nieve con una batidora eléctrica y la pizca de sal.
Agregaremos el almíbar en forma de hilo, sin dejar de batir, hasta que las claras se enfríen. (Tocaremos con el dedo las claras para probar su temperatura).
Y listo para usar!!!
Para rellenar pasteles, decorar tartas, etc. usa tu imaginación.
El merengue es uno de los clásicos cuando me sobran claras.
ResponderEliminarSiempre hago el que llamas francés, pero ahora tengo curiosidad por probar el merengue suizo ese.
es el mas "complicado" si quieres, pero es el que mejor resultado da a la larga, pruebalo, ya me contaras jejejeje
ResponderEliminarbexos