15 noviembre 2012

ARROZ NEGRO CON SALSA ALLIOLI



El arroz negro, denominado también Arròs negre en catalán es un plato de arroz seco, cocinado en paella o en cazuela de barro, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian de otros platos de arroz. La base es de caldo de pescado o  fumet , el sofrito de cebollas y ajos picados, y los trozos de sepia, calamar y gambitas, junto con la tinta natural del calamar que desprendre el propio animal. La tinta se le añade al arroz en el caldo de cocción y es lo que le da ese color que lo denomina. Cuanta mas tinta, más negro.
Es un plato mediterráneo,  para hacer en cualquier epoca del año, sabroso, rápido y dependiendo de los ingredientes ( pueden ser congelados ) su precio es barato.


INGREDIENTES para 4 personas:


Arroz bomba ( unos 100 gr por persona )
1 calamar cortado en anillas 
12 langostinos  o gambas (lo que quieras)
1,5 l de caldo de pescado o de marisco
Aceite de oliva 
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 tomates maduros pelados y troceados
Sal
1 pimienta de cayena
4 sobres de tinta de calamar ( yo las consigo en la pescaderia )
Perejil picado


Para el allioli:
3 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva



PREPARACIÓN: 

Comenzamos preparando el allioli:

En un mortero,  que pondremos sobre un paño para que no se mueva, machacamos los dientes de ajo, sin el germen, con unos granos de sal hasta que se forme una masa compacta, sin grumos. 

En una mano tendremos el aceite y en la otra el mazo del mortero y mientras añadimos el aceite, al principio unas gotas, removemos ligando la mezcla con movimientos circulares en el mismo sentido para que no se corte,  y con mucha paciencia, vamos añadiendo el aceite poco a poco, mejor siempre en forma de hilo, tantas veces hasta que obtengamos una pasta cremosa.

Otra forma de hacerlo, es en el vaso de la batidora, pero la verdad, no queda igual .

Lo reservamos en la nevera.


Ahora preparamos el calamar, que lo tendremos limpio y cortado en anillas no muy gruesas. 

Pelamos los langostinos o las gambas, lo que usemos , retiramos el intestino y lavamos y reservamos.
 
Si tenemos un caldo de pescado mejor, si no, lo hacemos sobre la marcha utilizando las cabezas y cáscaras del marisco a las que añadimos un par de dientes de ajo, un poco de sal , media cebolla, medio puerro, unos granos de pimienta, un chorrito de aceite y un poco de perejil. 
Sofreímos los ingredientes ligeramente, aplastando las cabezas de los langostinos para que suelten todo el jugo, cubrimos de agua y hervimos durante unos quince minutos, desespumaremos varias veces durante la cocción. Posteriormente colamos y reservamos. 
En una paellera o cazuela baja, a fuego medio, ponemos un fondo de aceite, pochamos la cebolla junto con los dientes de ajos bien picados y la cayena, removiendo de vez en cuando. 
Seguidamente añadimos los pimientos picados y cuando éstos hayan ablandado añadimos el tomate troceado, rehogamos con el resto y cocinamos hasta que hayan perdido un poco de agua y a continuación agregamos los calamares. 
Añadimos un poco de sal  y mantenemos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que el calamar nos quede tierno. 
Ahora subiremos el fuego al máximo, añadiremos el arroz, mezclaremos con la fritura que hicimos y rehogaremos ligeramente ,  seguidamente añadiremos la tinta de calamar, el caldo y removeremos.
Una vez rompa a hervir, lo mantendremos hirviendo durante 5 minutos y pasado este tiempo lo pondremos a fuego medio y continuaremos la cocción durante 13 minutos (importante no bajar el fuego al mínimo, debe estar en la mitad).  
Comprobaremos el punto de sal, rectificaremos si es necesario y mezclaremos para que llegue a todas partes, el arroz admite bastante, pero ya sabes, que no quede ni soso ni salado. 
A partir de aquí no removeremos el arroz para que no suelte demasiado almidón. Mejor menear la paellera o cazuela. 
Antes de que se cumplan esos 13 minutos, cuando falten un par de minutos, añadiremos los langostinos o gambas troceados y el perejil picadito.

Una vez cumplidos los 18 minutos exactos de cocción, retiraremos del fuego, cubriremos con un paño, papel de aluminio  o tapadera y dejaremos reposar otros 15 minutos.

El arroz queda perfecto !!!!

Justo en el momento de servir, le pondremos el allioli por encima, si a alguien no le gusta, se puede añadir en la mesa.

Espero que os guste, salu2