28 marzo 2013

GANACHE DE CHOCOLATE



Ésta receta es una básica en repostería, sirve tanto para rellenar tartas, para cubrir bombones ... como de decorar cupcakes.

La ganache es una mezcla a base de chocolate y nata que se emplea para decorar o recubrir tartas. Puede ser más oscura o más clara dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se use en su elaboración. Aunque la ganache básica se elabora a partes iguales con nata y chocolate, los pasteleros profesionales usas proporciones de nata y chocolate dependiendo de la composición de cacao del chocolate usado.

Podéis variar y probar la ganaché con cualquier chocolate que os guste, os aseguro que todos serán un éxito. Tanto si son con azúcar como si son chocolates para diabéticos.


INGREDIENTES:

250 ml de nata para montar
250 gr de chocolate *


* Especifico: Según el % de cacao que lleve el chocolate, dependerá la cantidad que necesitaremos para hacer una cobertura perfecta.
  
   Por ejemplo:
   Si usamos chocolate negro al 90% de cacao, para 250 ml de nata necesitaremos 180 gr de chocolate.
   Si usamos chocolate negro al 70% de cacao, para 250 ml de nata necesitaremos 200 gr de chocolate.
   Si usamos chocolate negro al 60% de cacao, para 250 ml de nata necesitaremos 270 gr de chocolate.
   Si usamos chocolate con leche que suele llevar el 40% de cacao, para 250 ml de nata necesitaremos 450 gr de chocolate.
   Si usamos chocolate blanco que suele llevar el 25% de cacao, para 250 ml de nata necesitaremos 600 gr de chocolate.

Una tableta de chocolate negro sin azúcar para fundir de Torras contiene un 52% de cacao y el resto son edulcorantes (aunque no lo dirías por su sabor) así que para 250 gr de chocolate tienes que usar 230 ml de nata.
Con ésta proporción consigues una ganaché perfecta.

Si quieres darle algo más de brillo añade una cucharada de margarina o mantequilla y te brillará como si estuviera hecha por un profesional.

También la puedes aromatizar con vainilla, café, licores, etc.

   Nota encontrada en el libro "Enciclopedia del chocolate".


PREPARACIÓN:

1- Picar el chocolate en trozos, si usas una tableta, si usas perlas o pepitas, no hace falta éste paso.

2- Derretir el chocolate:
Antes solía hacerlo con un baño Maria, pero era un proceso más lento. Ahora lo hago en el microondas en tandas cortas de 20 segundos para evitar que se queme el chocolate (un consejo del gran pastelero Josep Maria Ribé en una de sus conferencias). Lo pongo 20 segundos, remuevo, lo vuelvo a poner 20 segundos y remuevo, y así hasta que se ha derretido completamente. Ya lo podemos dejar enfríar.

3- Hervimos la nata en un cazo. Cuando empiece a hervir, la sacamos del fuego.

4- Colocamos la nata en un bol, mezclamos con el chocolate derretido vertiendo chocolate muy poco a poco, casi un hilo de chocolate, hasta obtener una pasta homogénea. Dejaremos enfríar completamente.

5- Montaremos con las varillas ésta nata chocolateada. Con ello le daremos volumen y esponjoseidad.

Si quieres darle brillo y más cuerpo, añade una cucharada de margarina 100% vegetal al aceite de oliva ó de mantequilla, te aseguro que la cobertura brillará como un espejo y si la usas para decorar unos cupcakes ésta crema aguantará lo que le eches.

Espero que te sirva, salu2